Émile Prunier, le père de tous les producteurs de caviar français, a ouvert la voie avec une idée insolite : se lancer dans la production de caviar à partir d’eaux françaises, ce qui semblait être une petite folie à l’époque. Ses détracteurs n’auraient jamais pu prédire que le projet fêterait son 100e anniversaire, ce qui est désormais une réalité. Voici un rapide tour d’horizon du processus de fabrication et de production des aliments de luxe.
Un aliment produit et fabriqué depuis plus de 100 ans
Le caviar a commencé à être très en vogue à Paris ! Au début du siècle, le caviar russe était populaire à Paris, devenant le favori de l’aristocratie européenne… Beaucoup de gens sont surpris d’apprendre que la France produit du caviar depuis plus d’un siècle ! En un siècle, elle s’est hissée au sommet de la pyramide des producteurs mondiaux, tant en termes de qualité que de quantité. En effet, les esturgeons sont historiquement l’une des ressources naturelles des pays producteurs.
Depuis la fin des années 1800, on le découvre dans l’estuaire de la Gironde, l’un des principaux producteurs d’Europe. Dès 1920, il fait la fierté des nouveaux grands restaurants parisiens comme Prunier, qui abandonne la production caspienne pour régaler sa clientèle russe avec la production française. La France a produit 20 tonnes par an jusqu’à l’épuisement des ressources naturelles et l’arrêt de la production en 1960. Après qu’un grand plan de relance ait été décidé en 1975 pour préserver cette précieuse production, la pêche à l’esturgeon a été interdite en 1982.
La filière du caviar français devient ainsi de plus en plus formelle et emprunte davantage la voie du professionnalisme. Ce qui fait de la France un des principaux pays producteurs de cet aliment de luxe.
Qu’en est-il de l’élevage des poissons sources ?
Il a fallu attendre que les conditions en France et en Italie soient vraiment favorables pour qu’il connaisse un véritable succès. En revanche, contrairement aux idées reçues, les caviars bélugas russes et iraniens ont quasiment disparu. Ce très vieux poisson sauvage est en voie d’extinction en raison de facteurs environnementaux. En 2008, les mers Noire et Caspienne ont imposé une interdiction de commercialisation de cette espèce. (Extrait de la Convention de Washington sur les espèces menacées d’extinction.) Ce signal a favorisé le développement d’une nouvelle industrie, l’élevage, mais pas n’importe lequel.
La France sur sa lancée réussie dans la production du caviar
Après avoir développé pendant des années une industrie du caviar qui avait tout à prouver, la France a réussi à créer un véritable business et a été récompensée de ses efforts. Les producteurs continuent d’investir afin de maintenir leur position dominante sur le marché. Avec 45 tonnes produites en 2019 (41 dans la région Nouvelle Aquitaine), la France représente 10 % de la production mondiale et lorgne peut-être sur l’Italie, avec qui elle est au coude à coude. Ces deux pays restent toutefois loin derrière la Chine, qui dispose de 130 tonnes. Kaluga Queen, une entreprise chinoise, produit un tiers du caviar mondial et en vend la moitié en Europe.